Kako uticati na ukus paradajza

Uobičajeni raspon pH vrednosti u paradajzu je između 4 i 4,5 – što je pH vrednost niža, to je plod više gorak ili kiseo. Ocenu ukusa paradajza donose stručne komisije, koje pri ocenjivanju uzimaju u obzir niz karakteristika: miris, aromu, čvrstoću, sočnost, brašnjavost, teksturu kožice, kiselost i slatkoću.

Neke države uvele su brojčano odredive pokazatelje ukusa plodova. Na primer, u Francuskoj se ukus iskazuje kroz odnos šećera i titracijske kiselosti.

Ukusu pridonosi i više od 130 nestabilnih veza, koliko je dosad identifikovano. Boja i ukus direktno su povezani, budući da su neki nestabilni spojevi derivati oksidacije karotenoida.

Nivo šećera u paradajzu

Skala po Brixu (° Bx) je mera sadržaja topive suve materije (TSS) u paradajzu ili prerađevinama. Topive suve materije u paradajzu uglavnom su šećeri, a najviše fruktoza. U soku od paradajz., udeo topivog šećera je 200 g/l, što iznosi 20 ° Bx.

Paradajz za preradu mora da ima najmanje 4,5 ° Bx; za poređenje, prihvatljivi raspon te vrednosti u svežem paradajzu je između 3,5 i 5,5. Sadržaj TSS u prerađevinama meri se refraktometrom.

Sadržaj TSS u gotovim proizvodima od paradajza u najvećoj meri kontroliše prerađivač u svom proizvodnom procesu. Ipak, neki prerađivači spremni su da plate veću cenu za paradajz s većim sadržajem suve materije. Po pravilu, mali, cherry paradajz ima veću ° Bx vrednost i slađi su od većih ili običnog paradajza.

Ishrana biljaka

Azot

Primenom većih količina azota u obliku kalcijum nitrata povećaće se °Brix vrednost sadržaja topive suve materije.

Kalijum

Kalijum takođe pridonosi povećanju TSS u paradajzu. Pored poboljšanog kvaliteta plodova za preradu, pridonosi poboljšanju ukusa i skladišnog potencijala svežeg paradajza.

Sumpor

Sumpor takođe povećava sadržaj TSS u plodovima.

Bakar

Primena bakra u tlu s nedostatkom tog hraniva poboljšaće kvalitet plodova.

Nivo kiselosti u paradajzu

Kiselost se utvrđuje jednostavnim merenjem pH vrednosti – uobičajena pH vrednost paradajza je između 4 i 5. Ukupna kiselost može se izmeriti hromatografijom ili enzimskom reakcijom, za koju je potrebno 0,35-0,40 g/100 cc soka od paradajza. Neki prerađivači mere ukupnu titracijsku kiselost ili nestabilnu kiselost posle destilacije.

Na području Evropske Unije, za sok od paradajza i koncentrate propisana je titracijska kiselost < 10% limunske kiseline; sok i supa trebalo bi da imaju pH vrednost 4,5-4,6 za pravilnu sterilizaciju. Pre konzerviranja, često se dodaje neki oblik limunske kiseline ili limunova soka.

Kalijum

Veći nivo kalijuma u biljci povećava kiselost plodova, i soka od paradajza.